米其林星星光环的背后,那些随之而来的噩梦

作者 | 发布日期 2018 年 03 月 14 日 19:30 | 分类 财经
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第一本《台北米其林指南》在 3 月 14 日正式发布,能获得米其林星星对许多餐厅而言是至高的荣誉,但这项荣誉带来的不只是名望和财富,有时也有梦魇。




《米其林指南》起源于 1900 年的巴黎万国博览会,由轮胎制造商米其林公司所编制。当时米其林公司的创办人米其林兄弟希望借着推广汽车旅行,带动轮胎的销售成长。1931 年《米其林指南》开始导入 3 星级的餐厅评分系统,1957 年开始发行西欧各国的《米其林指南》,至今已经成为最权威的餐厅评鉴之一。

获得《米其林指南》星级肯定的餐厅,多数都会一跃而成新的观光景点,大量饕客也会慕名而来。除了人潮带来的商机之外,主厨的声望也会跟着起飞,有了米其林星星的加持自然是不同凡响。但这样的荣誉得来不易,需要经过匿名评选人员针对食材、厨艺、服务、餐酒和用餐环境等多项标准评选,即使得到星星之后还要重复访查,一有不慎就会遭降等。这么高难度的标准,以致台北成千上万的餐厅也仅有 20 家获得星星肯定。

严苛的评选标准也带来让人窒息的巨大压力,有些主厨甚至就此走上不归路。拥有米其林 3 星荣耀的法国年轻主厨 Benoit Violier,在 2016 年米其林要公布评分的前一天开枪自杀身亡。当时他的餐厅被另一家美食评鉴略为降级,让他害怕会失去 3 星等级,难以承受的心理压力最终让世界最顶尖的厨师之一结束自己的生命。Benoit Violier 不是个案,2003 年法国米其林 3 星名厨 Bernard Loisea 举枪自尽,2007 年一位米其林星级餐厅的女厨师长服安定剂而殒命,都是美食评级造成的冤魂。就连拥有“地狱厨神”封号的苏格兰名厨 Gordon Ramsay,都曾说自己在得知餐厅被摘除星星时哭泣,感觉像失去女朋友一样痛苦。

▲ 一向以剽悍毒舌著称的 Gordon Ramsay 都相当看重米其林的评价。(Source:Flcikr/gordonramsaysubmissions CC BY 2.0)

除了心理压力之外,为了维持米其林星星的水准,餐厅必须在食材、装潢和服务花费更高成本,这让许多餐厅吃不消,甚至因此赚不了钱。另一方面,怕被摘除星星也使主厨不敢尝试新料理,扼杀了这些顶尖厨师创新的可能。这些因素让有些厨师毅然决然退回米其林星星,不愿再被米其林的光环绑架。

法国 Sébastien Bras 为了自由创作料理的空间,不想再挂心米其林评审的观点,2017 年退还了他的 3 颗星星。新加坡 2 星餐厅 Restaurant ANDRÉ 的台湾主厨江振诚也退回了这项荣誉,想要单纯享受料理的乐趣,并花更多时间培育人才。泰国小吃店痣姊的厨师 Supinya Junsuta 不想应付络绎不绝的游客,想好好服务那些一路支持的老顾客,打算退回拿到才没多久的米其林 1 星。

获得米其林推荐的美食虽然知名度大增,却也让房东见猎心喜,认为可以借此多捞一票,甚至引发“死亡之吻”的传言。港式点心专卖店添好运获得米其林加持之后,房租就被涨了 1.6 倍,只好被迫搬迁。著名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包也在房租大涨之下,另觅新店址。甜点店 Joyful Dessert House 更是在确认第三度上榜米其林的隔天,就被房东要求涨房租,只能含泪关闭旺角分店。

▲ 著名的添好运曾饱受米其林星星造成的房租上涨之苦。(Source:Flcikr/travelwayoflife CC BY 2.0)

米其林星星对厨师而言是难得的肯定,却也是压力缠身的开始。恭喜这次在《台北米其林指南》获得星星的餐厅,也期待他们不被星星阴影垄罩,能够继续提供属于中国台北的美食,让更多人有机会大快朵颐。

(首图来源:百度百科)

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黄 彦钧

阅读的杂食动物,在不同的书籍和生命中走来走去。
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