“英式香肠”不会增高致癌风险,“德国香肠”则应避免多食

作者 | 发布日期 2018 年 01 月 06 日 12:00 | 分类 生物科技
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【Technews科技新报】逢年过节、烤肉聚餐时,美味的香肠总是一项不可或缺的美食。但是吃多了香肠会导致癌症并非新闻,早已是多数人的常识。世界卫生组织(World Health Organization,WHO)也警告指出,香肠、火腿及热狗等加工肉品会增加大肠癌的风险,并将它与香烟、砷化物及酒精列为第一级致癌物。这是因为传统香肠为了呈现鲜艳色泽,常会添加“亚硝酸盐”。长期食用这种含亚硝酸盐的加工肉品会大幅增加罹患大肠癌的风险,对身体健康危害甚巨。



亚硝酸盐除了能保持肉品的颜色,还能抑制有害微生物(肉毒杆菌等)生长,因此是肉品加工业者经常使用的添加物。亚硝酸盐与含胺类的食物(如鱿鱼、秋刀鱼及养乐多等)共存时,容易形成“亚硝胺”(N-nitrosamines),进而伤害 DNA 增加基因突变的机率,因此提高致癌风险。

然而英国皇后大学(Queen’s University)全球食品安全研究所(Institute for Global Food Security)的玛丽亚·康特葳儿博士(Dr. Marie Cantwell)为“英式香肠”(British-style sausage)抱屈并指出,几乎所有英式香肠都不含亚硝酸盐这项致癌物质,因此英国消费者应该较没有“多吃香肠易罹癌”的顾虑。至于德国香肠(German-style Bratwurst)则是含亚硝酸盐的加工肉品,应该避免多食。

康特葳儿博士说:“多数英国消费者并不清楚,不同加工肉品的致癌风险不尽相同。主要原因是关于加工肉品的警示宣传过于简化误导所致。实际上,加工肉是否掺入亚硝酸盐类才是决定是否危害人体健康的关键。”他们的研究总共检验了来自英国各大超市 117 个香肠品牌,结果高达 97% 不含亚硝酸盐类。基于这项结果,WHO 关于加工肉品的警示宣传应加以修正。

也有优良的食品加工业者推出不含亚硝酸盐的香肠产品,消费者若选择这类加工肉品可较安心、开心的食用。最后要提醒的是,红肉虽然不是致癌物,但是食用过量仍可能影响健康。许多大型研究已揭示,食肉量愈多,死于癌症、心脏疾病、中风、糖尿病、肾肝或肺脏疾病的风险也随之增加。因此均衡的饮食才是幸福健康之道。

(首图为英式香肠,来源:Flickr/Amanda Slater CC BY 2.0)

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YAP KUO

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