英国政府提醒民众:吐司、土豆“烤太焦”可能会致癌

作者 | 发布日期 2017 年 10 月 09 日 7:00 | 分类 医疗科技 , 生物科技
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【Technews科技新报】有些人吃烤吐司时喜欢尽量烤焦,觉得吐司愈焦黑就愈香脆好吃。值得一提的是,英国食品标准局(Food Standards Agency)今年初启动了一项宣导计划,对英国民众提出警告,凡食用太多烤焦的吐司、烧焦的土豆或其他过热烹调的“高淀粉类”食物可能会增高罹患癌症的风险。



本次的宣导活动的理论依据来自 2002 年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究发现:油炸食品、薯片、饼干等高温加工的淀粉类食品含有高浓度“丙烯醯胺”(acrylamide)(注 1),而此物质于动物实验已被证实会伤害 DNA、造成基因突变并导致癌症发生(注 2)。虽然目前仍未有确切证据显示丙烯醯胺与罹患癌症有直接的关连性,但世界卫生组织 WHO 已经将它列为“可能的人体致癌物”。

英国食品标准局发觉人们对烤焦食品危害身体健康的警觉性相当低,因此发起本次宣导计划,“金黄色就好了”(Go for Gold),提醒民众勿将食物过度加热至焦黑,吐司烤到金黄色就好。本次宣导的建议内容主要有 4 点:

  1. 煎、烤食物时加热至金黄色就好。
  2. 应遵照食品包装的加热方式,切勿过度加热。
  3. 饮食要均衡,多食用蔬果类。
  4. 避免将土豆置于冰箱冷藏后再烹煮,因为会产生更多丙烯醯胺。

当烹调温度高于摄氏 120 度时,食材中的葡萄糖与胺基酸较易产生化学反应就会形成丙烯醯胺。若烹煮的温度更高、时间更久,食物的颜色会由金黄转变为焦黑,此时丙烯醯胺的含量会更高致癌的风险也随之大增。而根茎类经过低温保存后糖分会增加,高温加热后会产生更多的丙烯酰胺,因此马铃薯应避免冷藏。

令人期待的是,英国的植物遗传学家 Nigel Halford 博士目前正积极培育新品种的土豆,希望降低土豆的糖分及胺基酸含量。他的育种计划若能成功,未来将有机会栽培出毒性较低、更耐高温食用更安全的土豆供消费者食用。

注 1:丙烯酰胺也是使吐司、土豆呈现金黄酥脆的成分之一。
注 2:食物所摄取的丙烯醯胺大部分会代谢掉,但少部分会累积在体内,形成活性代谢物并攻击细胞内的 DNA 伤害基因,长期下来恐造成基因突变。

(首图来源:pixabay

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YAP KUO

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